溫度在冰點(diǎn)以上，對(duì)酶和微生物活動(dòng)及肉類的各種變化，只能有一定程度的抑制作用，不能中止其活動(dòng)，所以冷卻肉不能長(zhǎng)期貯藏。為了達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的，必須降低溫度，用低溫來(lái)進(jìn)一步抑制酶和微生物的活性和其他變化。降低溫度達(dá)到上述目的是由于溫度至一18℃以下時(shí)，微生物和酶活性遭到更大的抑制，同時(shí)因肉類中水分凍結(jié)成冰結(jié)晶，使微生物活動(dòng)和生化反應(yīng)不能進(jìn)行。凍肉的質(zhì)量一般應(yīng)與鮮肉相近，但凍肉解凍時(shí)有一部分汁液流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低。